بررسی اثر نوع بسته بندی و اتمسفر اصلاح شده بر افزایش زمان ماندگاری ساندویچ های سرد

طی دو دهه اخیر، تقاضا برای محصولات غذایی تازه و آماده برای مصرف با ارزش غذایی بالا و عاری از نگهدارنده و افزودنی رو به افزایش بوده است. با توجه به گسترش شهرنشینی و افزایش روز افزون غذاهای آماده مصرف از جمله ساندویچ های سرد و همچنین حساسیت بسیار بالایی که فرآوری این محصول از نظر رعایت اصول صحیح بهداشتی در طی تولید دارد، در بحث های ایمنی و نظارتی جایگاه ویژه ای پیدا کرده است. ساندویچ های سرد عبارت است از یک غذای سرد آماده مصرف، شامل نان که در میان آن مواد غذایی آماده نظیر انواع کالباس، ژامبون، فیله و ناگت مرغ، پنیر و سبزی، کره، مربا، ماهی تون و غیره می تواند باشد. مخلوط گاز n2، co2، o2 تزریق می گردد و بعد از بسته بندی به صورت سرد نگهداری، توزیع و مصرف می شود.ساندویچ سرد ناگت مرغ بسیار فسادپذیر بوده و عمر ماندگاری کوتاهی دارد. بنابراین، باید با استفاده از راهکاری موثر رشد میکروبی را مهار و فساد آن را برای افزایش عمر ماندگاری به تعویق انداخت. از جمله روش های موثر جهت دستیابی به این هدف استفاده از بسته بندی تحت اتمسفر اصلاح شده (modified atmosphere packaging) می باشد. در این تحقیق از بسته بندی تحت اتمسفر اصلاح شده جهت افزایش عمر ماندگاری ساندویچ سرد ناگت مرغ استفاده گردید. بدین منظور، در ابتدا ساندویچها هر کدام به وزن 225 گرم با نسبت 100 گرم نان،75 گرم ناگت مرغ ،25 گرم خیارشور و 25 گرم کلم تهیه شدند. سپس ساندویچ ها در کیسه های از جنس پلی آمید- پلی اتیلن و سلوفان به ابعاد 30×10 سانتیمتر تحت سه اتمسفر 5 % اکسیژن: 21 % دی اکسید کربن: 74 % نیتروژن، 10 % اکسیژن: 40 % دی اکسید کربن: 50 % نیتروژن و هوا به عنوان شاهد با استفاده از دستگاه مخصوص بسته بندی گردید. بسته ها به مدت 14 روز در ?c5 نگهداری شدند. طی دوره نگهداری، ویژگی های میکروبی، فیزیکی و شیمیایی از جمله شمارش کلی، شمارش کپک ومخمر؛ رنگ، اسیدیته، ph، رطوبت، فعالت آبی(aw)، بافت، عدد پراکسید وآنالیز ترکیب گازی فضای خالی بسته در فواصل 2 روز نمونه برداری ارزیابی گردید. تجزیه و تحلیل آماری نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های میکروبی ، فیزیکوشیمیایی و حسی ساندویچ سرد ناگت مرغ نشان داد، با افزایش نسبت اکسیژن موجود در فضای خالی بسته، سرعت رشد باکتریها و نیز کپکها و مخمرها در طی دوره نگهداری افزایش می یابد، و برعکس با افزایش نسبت دی اکسید کربن در فضای خالی بسته، سرعت رشد باکتریها و همچنین کپکها و مخمرها در طی دوره نگهداری کندتر می شود. همچنین مشاهده گردید تمامی خصوصیات فیزیکوشیمیایی محصول طی زمان نگهداری دستخوش تغییرات معنی داری در جهت مطلوبیت و یا بر عکس می شوند.